Yuca amarga

La yuca, también conocida como mandioca o casabe, es un tubérculo originario de la región central de Sudamérica, específicamente de Brasil. Su uso como alimento se ha extendido alrededor del mundo, ya que constituye una buena fuente de carbohidratos almidonados y varios nutrientes esenciales; sin embargo, su contenido de compuestos tóxicos puede resultar peligroso, e incluso mortal, para el hombre. Los estudiosos han observado que la mayor cantidad de sustancias venenosas se encuentra en la yuca amarga, de ahí la importancia de saber reconocer y manipular esta variedad.

A continuación te explicamos cuáles son sus características principales, por qué se considera un alimento peligroso, cuáles son los síntomas de intoxicación y qué podemos hacer para evitar su efecto dañino en el organismo.

Características de la yuca amarga

Hasta el momento se han identificado dos variedades de yuca, la yuca dulce y la yuca amarga ¹. Al igual que la variedad dulce, esta última crece en forma de raíces tuberosas largas, tiene una piel fibrosa de color marrón y una carne dura de color blanco-rosáceo.

Debido a su contenido de carbohidratos almidonados, la yuca amarga es un alimento calórico. Una porción de 100 gramos de raíz de yuca hervida contiene 112 calorías; el 98% de estas corresponden a los carbohidratos y el resto a una pequeña cantidad de proteínas y grasas. Así mismo, aporta una pequeña cantidad de otros nutrientes esenciales como fibra, vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C) y minerales (fósforo, calcio, hierro). ²

Además del sabor, la yuca amarga también se diferencia de la yuca dulce por su nivel de toxicidad. Se ha encontrado que tiene una mayor concentración de sustancias tóxicas, no solo en la cáscara del tubérculo, sino en su carne. Esta concentración suele aumentar si la yuca amarga se cultiva en zonas de suelo seco, desértico o poco fértil.

Aunque ninguno de los dos tipos de yuca es apto para el consumo en su forma cruda, se recomienda tener mayor precaución en caso de preparar una variedad amarga.

¿Por qué la yuca amarga es venenosa?

La causa de su potencial venenoso se debe a un tipo de sustancias conocidas como glucósidos cianogénicos. Estos son un grupo de compuestos químicos que se producen naturalmente en más de 2000 especies de plantas (hojas, tallos, partes comestibles). Se dice que existen al menos 25 glucósidos cianogénicos, siendo la linamarina el más abundante en la yuca ³.

Por sí solos, son relativamente no tóxicos, pero como resultado de la hidrólisis enzimática que ocurre tras la maceración de los tejidos durante el consumo, o la acción de la microflora intestinal, los glucósidos cianogénicos se descomponen y liberan cianuro de hidrógeno, una sustancia altamente tóxica para los animales y el hombre ⁴.

La toxicidad potencial de una planta cianogénica depende principalmente de su capacidad para producir cianuro de hidrógeno, pero en el caso de la yuca, esta también contiene cierta cantidad de cianuro libre, incrementando así su efecto perjudicial ⁵.

¿Cuáles son los síntomas de intoxicación por comer yuca amarga?

En los seres humanos, los signos clínicos de intoxicación aguda por cianuro incluyen ⁶:

• Respiración rápida
• Caída de la presión arterial
• Mareos y debilidad
• Dolor de cabeza
• Dolor de estómago
• Dolor en las articulaciones
• Vómitos y diarrea
• Confusión mental
• Contracciones y convulsiones
• Entumecimiento de las extremidades
• Problemas de visión
• Inflamación de la lengua

Otros síntomas de envenenamiento por comer yuca amarga pueden ser:

• Pupilas dilatadas
• Piel fría y húmeda
• Respiraciones más lentas y menos profundas
• Pulso más débil, más rápido

Si la condición permanece sin diagnosticar y sin tratar, puede llevar a:

• Frecuencia cardíaca lenta e irregular
• Coloración azulada en labios, cara y extremidades
• Coma
• Muerte

La intoxicación crónica por cianuro puede llevar al desarrollo de ciertas afecciones, incluyendo la alteración de la función tiroidea y los trastornos neurológicos. Esta condición suele afectar a aquellas personas que mantienen un consumo regular y a largo plazo de yuca con un estado nutricional deficiente. ⁷

El envenenamiento por cianuro puede causar la muerte cuando el nivel de cianuro excede el límite que nuestro cuerpo puede desintoxicar. Se informa que la dosis letal aguda de cianuro de hidrógeno para humanos oscila entre 0.5 y 3.5 mg por kilogramo de peso corporal (50-60 mg para un adulto). Los niños están particularmente en riesgo debido a su tamaño corporal más pequeño. ⁸

Nota: la yuca dulce cruda contiene menos de 50 mg de cianuro de hidrógeno por kilogramo, mientras que las raíces de yuca amarga pueden contener hasta 400 mg por kilogramo.

¿Cómo diferenciar la yuca amarga de la yuca dulce?

Para identificar cuándo una yuca es amarga y cuándo no, puedes tener en cuenta las siguientes características:

• Difícil separación de la cáscara. A diferencia de la variedad dulce, que se puede pelar fácilmente, la yuca amarga tiene la corteza gruesa, dura y difícil de quitar. En ocasiones es necesario rasparla para retirar la cáscara completamente.
• Sabor muy amargo. Esta yuca tiene un sabor significativamente amargo; para comprobarlo basta con partir un pequeño trozo del tubérculo y probarlo con la punta de la lengua. Si sabe amargo, es casi seguro que se trate de una variedad amarga.
• Tonalidad de la piel y la carne interior. La yuca dulce cruda es totalmente blanca, sin embargo la yuca amarga suele tener una tonalidad rosada leve en su piel y su carne.
• Tonalidad después de la cocción. La mayoría de las veces, la yuca amarga cocida tiene un color amarillento en la parte central de la raíz y un color blanquecino hacia los bordes externos. En el caso de la yuca dulce, la tonalidad es uniforme en todo el tubérculo.
• Tiempo de cocción. La variedad amarga necesita mucho más tiempo para ablandarse. Mientras que una yuca dulce se puede cocinar completamente en 20 minutos, la yuca amarga puede necesitar hasta 1 hora para ablandarse.

¿Cómo preparar la yuca amarga para consumirla de manera segura?

La yuca dulce se puede comer de manera segura después de pelar y cocinar a fondo las raíces (ver; ¿Cómo consumir la yuca de forma saludable?), sin embargo, el consumo de la mandioca amarga requiere un poco más de cautela. A continuación te sugerimos varios pasos para facilitar la eliminación de sus compuestos tóxicos y garantizar la seguridad de su preparación. ⁹, ¹⁰

• Pelar la yuca. Este es el primer paso para retirar la mayor cantidad de glucósidos cianogénicos. La cáscara contiene más sustancias toxicas que la carne.
• Rallar el tubérculo. Con ayuda de un tenedor, realiza surcos a lo largo de la yuca; esto favorecerá la liberación de los glucósidos fuera del alimento.
• Cortar en trozos pequeños. Lo más recomendable es cortar las raíces en trozos de tamaño pequeño o mediano para favorecer la cocción uniforme.
• Remojar las raíces. Sumerge las piezas de yuca amarga en agua durante varias horas, preferiblemente 24 horas antes de cocinar y consumir; esto reduce la cantidad de químicos dañinos que contiene. Cambia el agua de remojo cada cierto tiempo.
• Cocinar completamente. Por último, cocina la yuca a fondo, ya sea hervida, asada u horneada. La yuca no se debe comer cruda ni parcialmente cocinada.
• Combinar con proteínas. Teniendo en cuenta que las proteínas ayudan al cuerpo a deshacerse del cianuro tóxico, se recomienda acompañar la yuca amarga con una buena fuente proteica.
• Mantener una dieta equilibrada. Otra forma de prevenir los efectos adversos de la yuca es mantener una alimentación variada (arroz, papas, boniatos, maíz, vegetales). No se recomienda confiar en ella como única fuente de carbohidratos.

En general, cualquier yuca se puede comer de forma segura, siempre y cuando se prepare adecuadamente y se consuma con moderación. Una porción razonable puede ser el equivalente a media taza de yuca amarga.

Una aclaración importante a tener en cuenta es que los productos derivados de yuca, como la harina de yuca o tapioca, son inocuos para el consumo humano, ya que contienen muy pocos compuestos inductores de cianuro. Esta harina se suele utilizar para la elaboración de panes, chips, dulces, entre otros productos.

¿Existe algún antídoto?

Sí. La forma de gestionar un caso de envenenamiento por cianuro suele depender de qué tan enfermo está el paciente. ¹¹ Por ejemplo:

• Si el paciente está completamente inconsciente, se harán todos los intentos para salvar su vida. Es posible que se deban realizar varias medidas invasivas para monitorear de cerca y evaluar a la persona. El soporte vital básico incluye la administración inmediata de alto flujo de oxígeno, protección de las vías respiratorias y resucitación cardiopulmonar. El oxígeno contrarresta eficazmente la acción del cianuro a nivel mitocondrial. Por su parte, el soporte vital avanzado incluye ventilación mecánica, catecolamina e infusión de bicarbonato de sodio.
• Si la condición del paciente no es grave, se necesitará una investigación exhaustiva. Si existe una fuerte sospecha de intoxicación por cianuro se puede usar un kit de antídoto para el cianuro (CAK) o hidroxocobalamina. Aunque no es una cura exitosa al 100%, estos antídotos a menudo pueden evitar que el cianuro envenene aún más a la víctima. La hidroxocobalamina se considera el antídoto de primera línea para gestionar la intoxicación con cianuro, ya sea por la ingestión inadecuada de yuca amarga o por otra causa.
• Cuando no hay tratamientos alternativos disponibles, en algunos países se suele utilizar el edetato de dicobalto, un quelante intravenoso de cianuro que ayuda a eliminar esta sustancia del cuerpo (los compuestos de cobalto actúan de manera eficiente transformando el cianuro en derivados estables no tóxicos). Puede tener efectos secundarios graves, como convulsiones, anafilaxis, presión arterial baja y latidos cardíacos anormales, de ahí que solo se use cuando el diagnóstico de envenenamiento por cianuro es casi seguro.
• Si se determina que el riesgo de ingestión real de cianuro es muy bajo, el paciente puede ser monitoreado durante algunas horas. Si se ve lo suficientemente bien, es posible que lo envíen a casa con instrucciones de regresar si se presenta alguno de los signos o síntomas sospechosos.

Preguntas Frecuentes

¡Aprende más sobre la yuca y otros tubérculos!

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Chufa

Cúrcuma

Zanahoria

Yuca

Papa o patata

Jengibre

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Cassava
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2009.00077.x
3. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linamarin#section=Top
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19559583
5. https://link.springer.com/article/10.1007/BF02858929
6. https://www.emedicinehealth.com/cyanide_poisoning/article_em.htm
7. https://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp8-c3.pdf
8. https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/a?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+165
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16619750
10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK234676/
11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12854870
12. https://www.intechopen.com/books/toxicology-new-aspects-to-this-scientific-conundrum/a-review-of-cyanogenic-glycosides-in-edible-plants

Publicado por: Luis F. Leyva. Última revisión: noviembre 10, 2019.

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