Ajo

Por Luis F. Leyva. Última revisión: diciembre 27, 2019.

El ajo es uno de los bulbos más conocidos y utilizados alrededor del mundo, no solo por su encanto culinario, sino también por sus increíbles propiedades medicinales. Ha estado presente en la historia de civilizaciones tan antiguas como la egipcia, la india y la china, y ha llegado hasta nuestros días como uno de los mejores regalos de la naturaleza. En este artículo estaremos hablando sobre sus características, propiedades nutricionales, beneficios y formas de consumo, además de responder a preguntas frecuentes relacionadas con su selección, almacenamiento, posibles efectos adversos, remedios caseros y cultivo, entre otros temas de tu interés.

¿Qué es el ajo?

El ajo es el bulbo comestible de la planta allium sativum, una especie del género Allium dentro de la familia de las amarilidáceas (esta última clasificación sigue en debate debido a su antigua inclusión en la familia de las liliáceas). Lo que sí está claro es que el ajo es un primo cercano de otros bulbos comunes, como la cebolla, el puerro, el cebollín, la chalota y la cebolleta.

El bulbo del ajo, llamado “cabeza”, tiene un tamaño aproximado de 5 cm de diámetro y se encuentra dividido en numerosos “dientes”. Estos dientes crecen envueltos en una capa de color blanco, grisáceo, púrpura o rosado, cuya textura fina se asemeja al papel de calco o papel cebolla.

Aunque los dientes de ajo tienen una textura firme, pueden cortarse o triturarse fácilmente. Su sabor picante, aromático y penetrante no se parece a ningún otro, resultando particularmente intenso cuando lo comemos crudo.

7 Características y datos interesantes sobre el ajo

1. Al parecer, el origen del ajo se ubica varios siglos atrás en la región de Asia Central; se dice que el ajo que conocemos actualmente se derivó de una variedad que surgió en dicha zona: el Allium longicuspic.
2. La palabra “Allium”, que da nombre a todo el género, es precisamente una palabra en latín utilizada para referirse al ajo.
3. Este bulbo fue utilizado como condimento y con fines medicinales por los antiguos egipcios, griegos, romanos, chinos, japoneses y nativos americanos.
4. El ajo es rico en ciertos compuestos de azufre, de los cuales se cree que son responsables de su aroma, sabor y efectos saludables.
5. Actualmente, el ajo se usa como suplemento dietético para combatir diferentes problemas de salud, incluyendo los altos niveles de colesterol en sangre, la hipertensión arterial, las infecciones comunes, e incluso el cáncer.
6. Después de la cúrcuma, el ajo es el segundo alimento más estudiado por sus propiedades medicinales.
7. China es el principal productor de ajo en todo el mundo, seguido por países como Egipto, India, España y Estados Unidos.

Tipos de ajo

Hasta el momento se han nombrado más de 600 variedades de ajo, las cuales se agrupan en 2 subespecies principales:

• ophioscorodon (cuello duro): las hojas de la planta surgen a partir de un tallo duro y corto sobre el bulbo. Algunas variedades de cuello duro son Purple Stripe, Rocambole y Porcelana.
• sativum (cuello blando): las hojas de la planta emergen de un pseudo-tallo más suave, compuesto por vainas foliares superpuestas. Algunas variedades de cuello blando son Formidable, Western Rose, Artichoke y Silverskin.

Partiendo de estas dos subespecies, se pueden distinguir los siguientes tipos de ajo:

• Ajo blanco. Se trata del ajo más tradicional y común. Se caracteriza por tener un sabor suave, un aroma persistente, buena conservación y excelente productividad. El bulbo o cabeza del ajo blanco suele tener más dientes (de color blanco) que la de otras variedades, son más carnosos y se conservan por más tiempo.
• Ajo morado. Esta variedad posee uno de los sabores más delicados. Su túnica o piel exterior es de color blanco, sin embargo sus dientes muestran cierta tonalidad rojiza-morada. Son ajos de tamaño mediano, con dientes regulares y gruesos, muy codiciados por su calidad y sabor.
• Ajo violeta. Esta variedad presenta ráfagas de color violeta tanto en su piel exterior como en sus dientes internos. Se caracteriza por tener un sabor fuerte y se puede encontrar verde, semi-seco y seco.
• Ajo rosado. El ajo rosado tiene uno de los sabores más fuertes entre todos los tipos de ajo; en muchos lugares también se conoce como ajo de bruja o ajo de culebra. Suele consumirse crudo en ensaladas, o cocido (frito) en aceite y limón.
• Ajo colorado. Al igual que el ajo rosado y el ajo violeta, este ajo se caracteriza por su sabor potente, pero a diferencia de ellos, es un ajo de cuello duro con la presencia de tallo. Sus dientes tienen un tamaño mediano y la cabeza es simétrica.
• Ajo castaño. Similar al ajo morado y al ajo blanco, el ajo castaño tiene un sabor más suave. Su bulbo se encuentra protegido por una piel de color castaño y es una variedad de cuello duro, con la presencia de tallo.

Nota: Varios de estos tipos se incluyen dentro de la clasificación de ajo criollo, un grupo de especies que se cultivaron originalmente en España, pero que luego fueron expandidas por los conquistadores. Por lo general desarrollan bulbos de color rosado / violáceo y su sabor es fuerte (variedades: Borgoña, Ajo rojo, Púrpura cubano y Rojo criollo)

Otras clasificaciones comunes de ajo son:

• Ajo chino. Esta variedad tiene una cabeza grande, plana, regular y blanca, con estrías púrpuras. Contiene entre 10 y 12 dientes de ajo rectos, cubiertos por una piel de color rosado. Su sabor es picante, pero suave.
• Ajo japonés. El ajo japonés es una variedad de ajo grande, que posee de 3 a 7 dientes enormes, a veces creciendo tan grandes como el ajo elefante. Su sabor es picante, no tan fuerte.
• Ajo macho. Esta es una variedad poco conocida del ajo común. Posee un solo diente o bulbo, similar a una chalota; su sabor es más suave y delicado que el de otros tipos de ajo, de ahí que se consuma crudo, en ensaladas o pizzas.
• Ajo elefante. A pesar de su nombre, el ajo elefante no es un tipo de ajo verdadero, sino una variante del puerro. Su sabor, aunque no es exactamente como el del ajo, se asemeja más a este último que al puerro, y su apariencia se compara con la de un ajo común muy grande. El bulbo del ajo elefante generalmente se compone de dientes grandes, pero escasos (solo 3 o 4 dientes por bulbo).

Probablemente tú también hayas escuchado hablar sobre el ajo negro, pero es importante señalar que este no es un tipo de ajo como tal, sino un producto o preparación que se obtiene del ajo común. El ajo negro es simplemente un tipo de ajo envejecido; los bulbos enteros son sometidos a un tratamiento térmico durante varias semanas, lo cual resulta en un ajo de color oscuro intenso y sabor dulce con toques de vinagre balsámico. Aunque a menudo se puede escuchar el término “ajo fermentado” para referirse al ajo negro, este nombre es motivo de controversia, ya que durante el proceso de envejecimiento del ajo no intervienen microorganismos como las bacterias o las levaduras.

Ver más adelante:

• Ajo Negro – Características, Propiedades, Usos y Receta
• Ajo Chino – ¿Para Qué Sirve y Cuáles son Sus Características?
• Ajo Japonés – Características, Propiedades, Usos y Contraindicaciones

Propiedades nutricionales del ajo

Hoy todos sabemos que el ajo es un ingrediente muy especial; de hecho, muchos ya lo han incluido en la famosa lista de los súper alimentos. Al ser un pariente cercano de otros bulbos como la cebolla, la chalota y el puerro, posee muchos de sus mismos nutrientes, pero indiscutiblemente sus propiedades son superiores.

No solo es una excelente fuente de vitaminas y minerales esenciales (fósforo, potasio, magnesio, zinc, calcio, hierro, folatos, vitamina C, A, K, B6, etc), sino que también es rico en numerosos compuestos orgánicos de azufre.

Al analizar la información nutricional del ajo crudo, vemos que una porción aproximada de 100 gramos aportan [1]:

Macronutrientes

• Calorías: 149 (7.5% DDR)
• Carbohidratos: 33.06 g (25% DDR)
• Proteínas: 6.36 g (11% DDR)
• Grasas: 0.5 g (2% DDR)
• Fibra: 2.1 g (5.5% DDR)

Vitaminas

• Piridoxina o vitamina B6: 1.235 mg (95% DDR)
• Vitamina C: 31.2 mg (52% DDR)
• Tiamina o vitamina B1: 0.2 mg (17% DDR)
• Ácido pantoténico o vitamina B5: 0.596 mg (12% DDR)
• Riboflavina o vitamina B2: 0.110 mg (8% DDR)
• Niacina o vitamina B3: 0.7 mg (4% DDR)
• Folatos o vitamina B9: 3 μg (1% DDR)
• Vitamina A: 9 IU (1% v)
• Vitamina K: 1.7 μg (1.5% DDR)
• Vitamina E: 0.08 mg (0.5% DDR)

Minerales

• Manganeso: 1.672 mg (73% DDR)
• Cobre: 0.299 mg (33% DDR)
• Selenio: 14.2 μg (26% DDR)
• Fósforo: 153 mg (22% DDR)
• Hierro: 1.70 mg (21% DDR)
• Calcio: 181 mg (18% DDR)
• Sodio: 153 mg (10% DDR)
• Potasio: 401 mg (8.5% DDR)
• Magnesio: 25 mg (6% DDR)

DDR-Dosis Diaria Recomendada

Nota: los valores porcentuales se basan en una dieta aproximada de 2000 calorías diarias.

Si reducimos la porción a un solo diente de ajo, vemos que sus principales nutrientes son:

• 4 calorías
• 1 gramo de carbohidratos
• 2 gramos de proteína
• 1 gramos de fibra
• 1 miligramos de manganeso (3%)
• 9 miligramos de vitamina C (2%)
• 4 miligramos de calcio (1%)
• 4 microgramos de selenio (1%)

Como ya hemos mencionado anteriormente, el ajo también es rico en un grupo de compuestos a los que se le atribuyen la mayoría de sus beneficios medicinales; estos son compuestos tiosulfinatos, sulfóxidos, sulfuros, sulfuros de dialilo, polisulfuros, vinilditinas, ajoenos, aminoácidos y péptidos que contienen azufre.

10+ Beneficios y usos: ¿para qué sirve el ajo?

Se ha demostrado que comer ajo crudo de forma regular tiene un impacto increíble en nuestra salud. Los científicos están muy interesados en el potencial de los compuestos de azufre derivados del ajo para prevenir o tratar enfermedades crónicas y mortales, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares; sin embargo, sus beneficios saludables son mucho más amplios ^{1 2 3}.

1. Ayuda a prevenir las enfermedades del corazón
2. Previene y combate el cáncer
3. Reduce la presión arterial alta
4. Ayuda a combatir la gripe, los resfriados y otras infecciones comunes
5. Ayuda a prevenir la enfermedad de Alzheimer y la demencia
6. Ayuda a controlar la diabetes
7. Protege la salud ósea
8. Fortalece el sistema inmune
9. Combate las infecciones por hongos
10. Ayuda a perder peso (adelgazar)
11. Sirve como remedio para las infecciones de oído
12. Reduce el acné
13. Ayuda a eliminar los parásitos intestinales
14. Ofrece alivio para las hemorroides
15. Ayuda a tratar la gastritis

Para ver cada uno de estos beneficios en detalle, sigue leyendo en:

• 15 Beneficios del Ajo – Lo Que Puede Hacer por Tu Salud
• El Ajo como Antibiótico – Hallazgos, Beneficios, Ventajas y Contraindicaciones

Consumo y dosis recomendada

El ajo se puede consumir de muchas formas, por ejemplo:

• Ajo crudo: Se dice que para aprovechar al máximo todas sus propiedades (antibióticas, antiinflamatorias, antioxidantes, anticancerígenas, etc.) lo mejor es comer el ajo crudo. Se puede agregar en la elaboración de aderezos, salsas frías, justo al servir una sopa, o simplemente picar un diente de ajo en pequeñas rebanadas para beberlas con agua. Al usar ajo crudo, es recomendable picarlo y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de comerlo, ya que esto aumentará sus beneficios (el corte activa las enzimas aliinase en las células del ajo y permite que estas enzimas se conviertan en alicina).
• Ajo cocido: El ajo es un bulbo muy valorado en la cocina. Su sabor y aroma distintivo lo han convertido en una especia de uso común, casi siempre combinada con otros ingredientes como el jengibre, la cebolla y el perejil, por solo mencionar algunos. Dependiendo del sabor deseado, el método de cocción del ajo podría ser suave o intenso; por ejemplo, en la cocina del norte de Europa se usa en pequeñas cantidades y se cocina durante un tiempo prolongado para disminuir su sabor. Contrario a lo que muchos creen, el ajo cocido todavía tiene mucho que aportar en materia de nutrición; de hecho, su valor antioxidante es igual (o incluso mayor) cuando se cocina. Sin embargo, siempre será mejor cocinarlo por poco tiempo, a una temperatura baja. Se puede agregar en salsas, sopas, guisos, asados, cremas para untar, etc.
• Ajo en polvo: El ajo en polvo es un ingrediente popular en las mezclas de especias secas. Por lo general se usa para sazonar carnes, verduras y tubérculos, pero también es una adición bienvenida en bocadillos como palomitas de maíz y semillas tostadas. Para obtener este polvo es necesario deshidratar dientes de ajo pelados y rebanados, sometiéndolos a un proceso de calentamiento.
• Ajo encurtido: El ajo encurtido es muy utilizado como snack, casi siempre en la preparación de sándwiches y ensaladas, debido a su sabor más suave y dulce. La receta básica consiste en cocer ligeramente los dientes de ajo (3 minutos), escurrirlos y dejarlos reposar, durante al menos 8 horas, dentro de una solución de agua, vinagre, sal y azúcar.
• Ajo en cápsulas / píldoras: Las cápsulas y pastillas de ajo contienen ajo en polvo concentrado y se utilizan como suplemento dietético; constituyen una buena alternativa al ajo fresco, especialmente para las personas que no toleran el sabor fuerte de este bulbo.
• Extracto o alcohol de ajo: El extracto de ajo, o alcohol de ajo, no es más que una preparación casera en la que el ajo crudo es cortado en rodajas, sumergido en etanol y almacenado durante varios meses. Se cree que este proceso estabiliza naturalmente los compuestos de azufre que se encuentran en el ajo, aumenta su contenido de antioxidantes y elimina muchos de los irritantes y componentes olorosos del ajo crudo.
• Aceite de ajo: El aceite de ajo se usa tanto en la cocina para aportar sabor a ciertas recetas, como en la medicina tradicional para aliviar diferentes condiciones de salud. Existen varias recetas para su elaboración, pero una manera muy sencilla de hacerlo consiste en pelar los dientes de ajo (1 cabeza) y ponerlos a cocinar en aceite tibio, nunca caliente, durante 10-15 minutos (los ajos no se deben freír ni quemar); la cantidad de aceite debe ser suficiente para bañar todos los dientes. Luego se debe dejar enfriar, desechar el ajo y colocar el aceite resultante dentro de un recipiente hermético de cristal.

La Organización Mundial de la Salud recomienda una dosis diaria de ⁴:

• 2 a 5 gramos (aproximadamente un diente) de ajo fresco
• 4 a 1.2 gramos de ajo en polvo
• 2 a 5 miligramos de aceite de ajo
• 300 a 1.000 miligramos de extracto de ajo
• 2 a 5 miligramos de alicina

Contraindicaciones y efectos secundarios del ajo

Aunque el ajo suele ser seguro para la mayoría de las personas, existen algunos efectos adversos asociados a su consumo excesivo ^{5 6}. Por ejemplo:

• La ingesta excesiva de ajo crudo puede causar sensación de ardor en la boca y en el estómago, mal aliento, gases, hinchazón, náuseas, vómitos, mal olor corporal y diarrea.
• En cualquiera de sus variantes, el ajo puede actuar como un anticoagulante natural y aumentar el riesgo de sangrado. Las personas que toman anticoagulantes deben hablar con su médico antes de consumir ajo. También se recomienda dejar de tomar el ajo al menos dos semanas antes de cualquier cirugía programada.
• Debido a su efecto regulatorio sobre los valores de presión arterial, las personas con hipertensión que siguen un plan de tratamiento, o que padecen de presión baja, no deben ingerir grandes dosis de ajo, sobre todo de ajo crudo.
• Se cree que el consumo moderado de ajo es inocuo durante el embarazo y la lactancia, sin embargo pero puede no ser seguro si se usa en cantidades medicinales o se toma como suplemento.

En general, se recomienda consultar a un médico sobre el consumo de ajo crudo si se tienen problemas de presión arterial, úlceras u otros problemas gastrointestinales, problemas de tiroides o si se está tomando algún medicamento ⁷.

Todos los detalles sobre el tema en: ¿Conoces las Contraindicaciones del Ajo? Efectos Secundarios, Dosis y Precauciones

5 Combinaciones y remedios populares con ajo

1. Ajo con miel. Al igual que el ajo, la miel está considerada como uno de los mejores antibióticosde la naturaleza. ⁸ El siguiente remedio de ajo y miel puede tomarse en ayunas y de forma regular para fortalecer el sistema inmune, optimizar los niveles de energía y evitar numerosas enfermedades comunes: Mezcla 1-2 dientes de ajo crudos finamente picados con 1 cuchara de miel cruda y tómalo cada día justo al despertar.
2. Ajo con limón. Esta combinación es utilizada en la medicina tradicional para depurar el organismo, limpiar las arterias, reducir el colesterol y los triglicéridos en la sangre, para adelgazar, así como para prevenir y tratar muchísimas enfermedades: En 1 litro de agua, hierve 2 dientes de ajos y 2 limones previamente picados durante 15 minutos; deja enfriar, cuela y toma el líquido resultante 3 veces al día, por 5 días seguidos.
3. Leche con ajo. Incluir un diente de ajo en la leche que tomas antes de dormir es uno de los remedios más eficaces para aliviar los dolores corporales y los problemas respiratorios.
4. Ajo y perejil. Tanto el ajo como el perejil poseen propiedades antihipertensivas que se complementan entre sí. Consumirlos juntos es un tratamiento tradicional efectivo para controlar la hipertensión arterial.
5. Limón, ajo y jengibre. El té de jengibre, ajo y limón ayuda a desintoxicar mejor nuestro cuerpo, reduce el colesterol y los triglicéridos, combate la hipertensión y la obesidad, y ayuda a controlar la diabetes: Pon a hervir 1 taza de agua y luego añádele 1 diente de ajo y 1 cucharadita de jengibre (previamente picados); deja enfriar, cuela la infusión y tómala en ayunas.

Artículos recomendados:

• Ajo con Miel – Beneficios, Receta, Dosis y Preguntas Frecuentes
• Ajo con Limón – Usos y Beneficios Más Allá de la Cocina
• Leche con Ajo – Aprende a Prepararla y Conoce Para Qué Sirve

Así mismo, el ajo es muy utilizado como remedio casero en el tratamiento natural de las siguientes condiciones:

• Dolor de garganta: consumir ajo es muy efectivo para aliviar el asma, la ronquera, la tos, la dificultad para respirar y varias enfermedades pulmonares, siendo especialmente valioso en casos de bronquitis crónica gracias a su efecto expectorante.
• Asma: un remedio muy antiguo y efectivo para el asma consiste en beber jarabe de ajo; para prepararlo es necesario hervir los bulbos de ajo en agua hasta que estén blandos, luego se agrega la misma cantidad de vinagre, un poco miel y se deja reducir la mezcla hasta obtener una consistencia de jarabe. Finalmente, se coloca todo dentro de un frasco (el jarabe y los ajos hervidos) y se deja reposar de un día para otro. Se recomienda tomar una cucharada de este jarabe de ajo cada mañana para mantener el asma bajo control.
• Infecciones del oído: para combatir una infección rápidamente y aliviar el dolor resultante es muy recomendable aplicar algunas gotas de aceite de ajo dentro del oído, repitiendo varias veces al día. Otras personas suelen envolver un trozo pequeño de ajo con un tejido fino para insertarlo levemente en el oído y dejarlo allí toda la noche.
• Garganta irritada: un buen remedio consiste en colocar una rodaja de ajo en la boca para chuparla durante 10-15 minutos. El malestar se alivia a medida que el ajo libera sus jugos y estos se deslizan hacia la garganta.
• Picaduras de insectos: aplicar ajo sobre la piel puede ayudarnos a calmar el dolor causado por picaduras de insectos, de escorpiones y ciempiés.
• Resfriados: una vez que se presenten los primeros signos del resfriado, es muy aconsejable cortar 4 dientes de ajo crudo para comerlos en una sopa o tomarlos con un poco de agua.
• Dolor de muelas: se recomienda cortar un ajo crudo y frotarlo alrededor del diente y las encías, repitiendo dos veces al día.
• Verrugas: se trata de un remedio muy efectivo y sencillo, que solo consiste en cortar un trozo de ajo y frotarlo todos los días sobre la verruga hasta que desaparezca.

Video recomendado: Cómo conservar y tener ajos disponibles para todo uso

Imágenes del ajo

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Respuestas rápidas a preguntas frecuentes

¡Aprende más sobre los bulbos!

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1. https://health.clevelandclinic.org/6-surprising-ways-garlic-boosts-your-health/
2. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-300/garlic
3. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/organosulfur-compounds
4. http://apps.who.int/medicinedocs/en/d/Js2200e/4.html
5. https://www.rxlist.com/cholesterol_levels_slideshow_pictures/article.htm
6. https://nccih.nih.gov/health/garlic/ataglance.htm
7. http://umm.edu/health/medical/altmed/herb/garlic
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166/
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4734812/

Publicado por: Luis F. Leyva. Última revisión: diciembre 27, 2019.

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